Mắm sống miền Tây: ‘Ăn là ghiền đó!’

Mẹ ở quê gửi lên một ký mắm vừa ủ xong. Tôi cho mấy đứa bạn cùng phòng xem. Ai cũng nhăn mặt khi nhìn thấy những con mắm cá linh sống nằm trong hũ thủy tinh trong suốt.

Món mắm sống cá linh
Ảnh: Nguyễn Hoàng Duy

“Mắm sống sao ăn được?”, bạn tôi hỏi. “Nhìn vậy chứ nó là một phần ẩm thực dân dã không thể thiếu của miền Tây Nam bộ. Ăn là ghiền đó!”, tôi nói mà không giấu được nỗi phấn khích.

Xoay xoay hũ mắm sống trong tay, tôi chợt nhớ quê làm sao, nhớ dáng hình của từng thành viên gia đình, nhớ con đê, dòng sông, đồng ruộng, những bụi cây không tên mọc dại sau hè… Cha tôi lam lũ suốt ngày ngoài đồng. Nghề nông mà, không khi nào hết việc, vừa gặt lúa xong thì lại cày bừa cho đất tơi xốp để làm tiếp vụ mới.

Bao giờ đi đồng về, cha cũng xách trên tay một xô cá đồng nặng trịch. Nấu canh, kho t-iêu, nướng hay chiên mãi cũng ngán, nên mẹ thường dành ra một ít để ủ mắm. Bất cứ loại cá đồng nào cũng có thể làm mắm được. Ngoại trừ những loại cá nhiều mỡ (như cá dứa) thì không thể vì nó hôi dầu. Những chú cá nhiều xương thì mẹ ủ làm nước mắm tự nhiên, còn cá ít xương nhiều thịt thì mẹ ủ mắm để ăn sống.

Ủ mắm thật là kỳ công và tỉ mẩn. Trước tiên đem cá đồng (phải là cá đồng tự nhiên thì thịt mới dẻo ngon) làm sạch vảy, ruột, mang cá. Rắc muối vào cá rồi chà mạnh tay cho sạch nhớt. Xả lại nước lọc (hoặc nước mưa), rồi dùng khăn sạch thấm cho cá khô nước. Đặt cá vào thố lớn, phủ một lớp muối ăn mỏng vào bụng và đều lên thân cá. Dùng cây hoặc vật nặng ép cho cá được chặt.

Ủ khoảng một tuần thì lấy cá ra, vuốt lên lớp muối cũ, đổ nước ngâm, rửa sạch hũ (để ráo). Tỏi lột vỏ lụa, đậ-p giập; gạo rang vàng, giã mịn thành thính. Trộn đều tỏi, thính cùng một ít muối ăn. Đưa cá trở lại hũ, phủ đều thính lên cá, đậy kín nắp, ép chặt, mang đi ủ thêm khoảng một tháng nữa để cá chín. Công đoạn còn lại là cho đường vào nồi cùng một ít nước, nấu đường tan ra màu, đặc sệt. Phết hỗn hợp nước đường vào bụng mắm, lưng mắm cho đều. Chao xong cho vào mái dầm hoặc hũ, ép chặt, đậy kín nắp, thi thoảng trở mắm cho đều. Khoảng 30 ngày sau khi mắm chuyển qua màu đỏ sẫm, thơm mùi đường và hơi chua là có thể lấy ra dùng được.

Do được học những kỹ năng chế biến thức ăn từ lúc còn để tóc ba vá miểng dừa nên việc trộn mắm sống đối với tôi không có gì là khó. Đơn giản thôi, dùng kéo cắt đầu và vây mắm cá linh bỏ đi, sau đó cắt thành từng khúc nhỏ. Cho mắm vào tô, cùng với đường, sả, ớt, tỏi, gừng băm nhuyễn. Chanh là vị không thể thiếu trong mắm sống, vì nó sẽ làm m-ất mùi tanh cũng như giảm độ mặn. Trộn đều lên, để hỗn hợp này chừng 30 phút cho thấm đều là dùng được. Trông thì không được bắt mắt cho lắm, nhưng mùi thơm của thính, quyện cùng mùi của các gia vị tương tác sẽ làm thính giác và vị giác không cưỡng lại được.

Những người bạn tôi, lúc đầu ăn thử theo kiểu ái ngại, “tra tấn” nhưng dùng một miếng rồi thì thấy ngon, sau đó ăn “khí thế”. Món này dùng với cơm trắng kèm chuối chát, bần chua và cà tím non thì ngon không thể tả. Thỉnh thoảng trong những bữa trưa khó nhọc vội vã ngoài đồng, người nông dân quê tôi hay dùng với khoai lang, khoai mì luộc. Mắm sống không những ăn thô mà còn dùng chưng, kho, hấp, làm nguyên liệu kết hợp để cho ra một món ăn khác.

Nguồn: https://thanhnien.vn/doi-song/mam-song-mien-tay-an-la-ghien-do-1108997.html

theo Nguyễn Hoàng Duy/Thanhnien.vn

Chua thơm thanh dịu tô canh ba khía ngày mưa ở miền Tây

Thịt ba khía ngon hồn nhiên và đong đầy vị nhớ! Có lẽ vì vậy mà dân “đạo” ba khía ưa chép miệng khan khi mùa mưa Ngâu sắp ùa về…

Oan ba khía!

Và xin nói rõ, “tụi” ba khía này khác hẳn đám chù ụ, từ hình dáng đến chất lượng thịt. Ngoài “logo” ba vạch trên mai, phần bắp que nó thường ngả màu xám xanh. Nhanh nhẹn, song dáng bò lom khom, coi bộ khắc khổ lắm.

Còn giống chù ụ vạm vỡ hơn, trông khá giống bọn cua đ-á, trên mai mang nhiều gai ngắn. Tuy bò chậm hơn ba khía nhưng nó giỏi đào hang, thường có đến 4 – 5 ngách ngoằn ngoèo ôm theo bộ rễ chân nơm của cây đước.

Con ba khía, phần bắp que thường ngả màu xám xanh, ưa bò lom khom.

Phần thịt bắp que của ba khía ngọt chân phương tựa như mình con tôm đất. Còn bắp que chù ụ lạt vị hơn. Mình của nó xương chiếm nhiều hơn thịt. Tóm lại, chù ụ chỉ đáng “xách dép” cho ba khía, xét về mặt chất lượng. Sỡ dĩ, cần tr-uy xuất nguồn gốc dòng giống của chúng, do một số chủ vựa mắm ba khía miền Tây đã cố tình nhầm lẫn giữa hai con, vào thời điểm khan ba khía (mùa nắng).

Kế nữa, cũng xin một số đầu bếp Nam bộ hãy trả lại chân quê cho họ hàng ba khía.

Chớ ép ‘duyên Lan’!

Những món như rang muối Hongkong, hấp gừng hay rang me… có thể rất hợp với cua biển hoặc ghẹ xanh nhưng lại “trớt quớt” với đám giáp x-ác mang ba vạch trên mai. Bởi s-uy cho cùng, nghệ thuật kiến tạo món ngon cũng chẳng khác ái tình là mấy. Khi hai bên không “hợp nhãn” với nhau thì sớm muộn gì cũng “đường ai nấy đi” mà thôi.

Và bạn cũng có thể cắc cớ vặn ngược lại tôi: ông không phải là ba khía làm sao biết nó “chịu đèn” với món này hay sẽ “trề môi” món kia?

Nhờ có đôi chân ham rong ruổi với đôi tai thích lắng nghe, nên tôi có thể “đọc vị” ba khía thông qua những người dân từng soi chúng đổi gạo độ nhật hoặc t-iêu vặt tiền cà phê…

Lủng lẳng khế chua cho ba khía… “ch-ết thèm”!

Ngộ hơn, không ít nông dân sống dựa lưng vào cánh rừng ngập mặn ở hai bãi bờ sông Soài Rạp phía Gò Công Đông (Tiền Giang) và Cần Giờ (TP.HCM) còn gọi nó là con nha. Cũng chưa biết đó là sự ngộ nhận hay đích thực nó, vốn thuộc họ hàng cua nha (tên khoa học: Grapsus albolineatus, thuộc chi Grapsus), gốc gác tận biển Ấn Độ – Thái Bình Dương mù xa. Đành neo thành dấu hỏi, dành cho chuyên gia nào hứng th-ú với vụ này vậy.

Hãy chuyển sang mục bình chọn những món ngon đích thực từ loài giáp x-ác nhà nghèo mà nổi tiếng này.

Bộ ba rạo rực

Thuộc hàng hảo hạng, có thể kể đến dĩa gỏi ba khía tươi. Trong đó, nguyên liệu “công th-ần” là vài trái khế chua hườm (gần chín). Khi mùi nước cốt chua bạo liệt của khế giao hòa với nước ngọt của thịt ba khía (rang chín, xé nhỏ, xào sơ) thấm ngược vào hỗn hợp gỏi sẽ chuyển thành màu trắng đục tựa như sữa bắp. Muỗng nước gỏi vừa beo béo vừa mằn mặn lẫn chua cay, không chỉ hao cơm mà tốn rượ-u lắm luôn!

Món bình dị mà cực kỳ hấp dẫn này, khởi phát ở miệt biển Gò Công. Cũng có thể, đây là một phiên bản bén mồi từ dĩa gỏi “nham cua” nước lợ thơm ngon nức tiếng tại đây.

Quằn đũa bởi gỏi ba khía tươi!

Có lần, về Bạc Liêu, gặp một số người bạn “gốc ba khía”, người viết cũng lỡ dại ca tụng món này. Nào ngờ, một thổ địa có tên tuổi trong làng báo ở đây, chạm tự ái đùng đùng.

Bởi với người nổi tiếng ăn ba khía mòn răng này, chỉ có mắm ba khía Rạch Gốc (Cà Mau) mới là số dách! Anh hầm hầm nét mặt, yêu cầu tôi phải chế biến món gỏi kia, để anh cùng một số người bạn rành ba khía khác thực chứng cho rõ trắng – đen.

Cũng nhờ tổ đãi, lần đó tôi không làm m-ất mặt dân xứ Gò!

Viết đến đây, trời lại dần vũ những tảng mây khói đèn màu xám đen, còn nghe hơi lành lạnh chạy vào phòng – sắp mưa lớn. Lại thèm tô canh tập tàng độn đặc ba khía với “đàn em” còng quều, nêm nhúm lá me non… chua thơm ngất ngây muốn ch-ết!

Vừa thổi phù phù vừa húp từng muỗng nước canh ngọt đậm mà chua thơm thanh dịu. Ôi! Thống khoái vô cùng!

Hiệp này, bụi chuối sau hè lại “tay bắt mặt mừng” với mấy “anh chị” ba khía ngang ngược. Cũng nhờ, nhúm rau từ thân cây chuối non xắt mỏng cùng cái bắp chuối hột vừa mới bẻ, vừa giúp mùi vị thịt ba khía với còng thanh tân vừa tương trợ cho hệ t-iêu hóa thêm vững mạnh, khiến bọn “giặc Tào Tháo” không “có cửa” dòm ngó, lăm le.

Đơn giản vậy đó! Chỉ cần, kết hợp vài chục con ba khía “biết yêu” với nhóm nguyên liệu cây nhà lá vườn, rồi làm siêng đ-âm chén muối ớt hột nghe lộp cộp; đã dư sức biến mâm cơm gia đình ngày mưa trở nên ấm cúng và cuốn hút lạ thường.

Vét nồi với tô canh tập tàng ba khía!

Cái ngon hồn nhiên đượm tình “hương tóc mạ non” đó, những con dân vùng Gò Công hoặc Cần Giờ, tuổi gần 50 xuân xanh trở đi càng thấm thía hơn!

Hoặc giả, trời cứ ủ dột suốt 2 – 3 ngày liền thì hũ mắm ba khía vừa “chín” tới, trộn thấm nhóm gia vị khiêu khích: chanh, đường, tỏi, ớt…; sẽ được cả nhà “chăm sóc” đến tận… răng ngay thôi.

Thoáng nghe mùi mắm đu đeo cạnh mũi với liếc thấy sắc màu đỏ thắm của mấy lát ớt sừng thì miệng lưỡi đã chịu không nổi rồi! Cặp thêm, chuối chát hoặc bần ổi/ổi sẻ chua hay khế hườm thì coi chừng thiếu cơm! Nhất là, cơm ch-áy nấu củi.

Cũng có một số người bạn dân Miệt Thứ, Kiên Giang đã lập nghiệp hẳn tại TP.HCM. Có bạn, thành đạt rực rỡ. Cứ nghe nhắc đến món mắm ba khía “quê mình” là, chép miệng… liên khúc, mắt rực sáng ngay. Anh Trần Văn Tân, kiến trúc sư, gốc Kiên Giang nay ở quận 9, TP.HCM háo hức, nói: “Món quê mình, ăn lúc nào cũng (cảm) thấy ngon!”

Món xưa vẫn không lỗi thời.

Dễ hiểu thôi, bởi đôi bàn tay sạm nắng tuổi thơ của Tân, từng bị mấy con ba khía “đàn anh” kẹp bấy bá. Nay, Tân bồi hồi kẹp miếng mắm thơm lồng vào nỗi nhớ, kiểu gì mà chẳng gật gù, xin thêm.

Đồng thời, xin mách nhỏ một tin bất lợi với giống giáp x-ác ương bướng này nhưng lại có lợi cho khá nhiều thợ soi ba khía miền Nam. Đã vào “mùa cơm gạo” – soi ba khía dưới tán rừng ngập lợ. Những trận mưa đêm nặng hạt vô tình phối hợp với con nước rong (nước lớn cực đại) lạnh lẽo, đuổi cả xóm ba khía bò ra khỏi hang, leo lên chảng ba rễ đước hình chân nơm lánh nạ-n.

Chỉ chờ có vậy, cánh thợ soi lam lũ miệt Cần Giờ hoặc Đông Hải (Bạc Liêu) hay Ngọc Hiển (Cà Mau) liền len lỏi đến, chộp nhanh chúng cho vào thùng nhựa. Mùa rộ, có người tóm được 30 – 40kg ba khía/đêm. Giá sỉ tại chỗ, khoảng 55.000 – 65.000/kg.

Tuy nhiên số lượng này, chỉ là nhúm muối hột so với thời ba khía hội, bu đặc rễ đước Gành Hào – U Minh. Nhiều đến nỗi, dân nghèo địa phương không đủ xuồng lẫn sức để gạt chúng rớt xuống khoang xuồng ba lá, hơn 70 năm trước.

Dễ ghiền!, phần thịt bắp que ba khía ngọt đậm chân phương.

Nhưng có còn hơn không! Bởi, kho sản vật miền Tây đang kiệt dần, từ con hai chân đến giống nhiều ngoe như họ ba khía chẳng hạ-n.

Và lạ chưa, khi biết sắp tuột m-ất một cái mai đầy gạch của “thím” mắm ba khía, người ăn càng cảm thấy thơm ngon đến thảng thốt!

Bài, ảnh: Tạ Tri

Nguồn: https://nguoidothi.net.vn/chua-thom-thanh-diu-to-canh-ba-khia-ngay-mua-19783.html

Bài, ảnh: Tạ Tri/Nguoidothi.net.vn

0/5 (0 Reviews)